Café Panamá Kotowa

Duncan es una de las siete fincas de Kotowa. Situada en la vertiente oriental del Volcán Barú, los vientos procedentes del Caribe le proporcionan lluvias suaves durante la estación seca. En esta cara oriental, es habitualmente muy soleada y seca, los cafetos se comportan muy bien debido precisamente a estos microclimas secos. Los profundos suelos orgánicos permiten a las raíces profundizar en la tierra de forma que pueden absorber agua incluso en condiciones adversas permitiendo más concentración de azúcar en la pulpa y el mucílago de la fruta creando brillantes sabores afrutados y jugosos en el grano.

Las siete fincas situadas en Boquete, Bambito y Cerro Punta, bajo el nombre de Kotowa son orgánicas y ecológicas donde se practica la caficultura regenerativa para la protección y recuperación del medio ambiente lo que le ha valido en dos ocasiones el premio Nacional a la Industria Más Limpia otorgado por el Ministerio de Ambiente de Panamá.

Ricardo Koyner ha incorporado guarderías con maestras para los hijos de los recolectores, espacio laboral para discapacitados, mano de obra femenina y formación para recolectores adultos. Sus programas sociales han ganado repetidos reconocimientos por Unicef.

Las cerezas son recolectadas en su punto exacto de maduración, para ser llevadas a la despulpadora. Después de ser retirada la pulpa se pone en tanques de fermentación para que el mucílago se desprenda del grano. Una vez completado este proceso, los granos se secan al sol o de forma mecánica, reduciendo su contenido de humedad del 55 % al 11 % aproximadamente.

La correcta aplicación de esta técnica permite el desarrollo de sabores florales y de nueces, acompañados de una acidez dulce y cítrica o de manzana verde.